山西莜面餃子怎么做？山西莜面餃子的做法
食材：
莜面粉150克、土豆1個、生菜1棵。
做法：
制作莜面餃子，首先在面團(tuán)上做文章，莜麥面講究“三生三熟”，和莜麥面團(tuán)必須用熱開水將面潑熟，反復(fù)揉制使面團(tuán)光滑。
【莜面團(tuán)的和制過程】：
1.大碗里放入150克莜麥面，并把莜麥面粉扒拉到碗的一邊。
2.準(zhǔn)備好莜麥面，燒一點熱開水。
3.往莜麥面的旁邊倒入150克剛燒開的熱水（慧心貼心提示一：和莜麥面團(tuán)必須且一定是剛燒開的熱開水，莜麥面與水的比例是1:1，利用熱水把莜面燙熟，面團(tuán)不發(fā)粘，做好的莜面制品不易斷口感好，；如果面團(tuán)發(fā)粘，說明你的面團(tuán)沒有燙熟，遇到?jīng)]燙熟的情況，把面團(tuán)用保鮮膜包好，放微波爐中小火加熱幾秒，時間根據(jù)面團(tuán)的實際情況而定，直到把面團(tuán)加熱熟不粘）。
4.并用筷子快速把莜麥面扒拉到熱水中。
5.不斷攪拌，使莜麥面吸收水分變成濕性面疙瘩。
6.攪拌好的莜麥面疙瘩用五指反復(fù)揉捏，把所有面疙瘩糅合在一起，繼續(xù)揉制面團(tuán)，直到把莜麥面團(tuán)揉至表面光滑，放一邊餳制20分鐘（慧心貼心提示二：莜麥面團(tuán)要反復(fù)揉，且多揉幾次直到面團(tuán)光滑，面團(tuán)的光滑程度決定了莜麥制品的口感是否粘連，是否斷裂）。
做莜面餃子，其次是餡料。餡料多是山藥蛋（山藥蛋是山西人對土豆的稱謂）拌各種蔬菜絲餡、酸菜
餡，并且保證餡料干爽無水，餡料里不加任何調(diào)味料，不加葷腥。
【山藥蛋（土豆）絲絲拌生菜餡料的調(diào)制過程】：
1.生菜洗凈，用刀切成生菜絲。
2.切好的生菜絲放在碗中，加入1/4茶匙食鹽，放一邊腌制20分鐘（慧心貼心提示三：生菜用食鹽腌制，可以殺去生菜里含有的水分）。
3.腌好的生菜絲用干凈的廚用紗布包裹，擠干生菜里的水分（慧心貼心提示四：生菜一定要擠干水分，否則，餡料含水量大太濕，會導(dǎo)致莜麥皮沾水破裂，不易包成餃子形狀）。
4.土豆洗凈去皮，用刀切成絲（慧心貼心提示五：土豆先洗凈再去皮，土豆絲干爽無水分；如果是先去皮再清洗土豆，土豆絲表面含有水分，一定要等水分晾干，或用干凈的廚用紗布包裹，擠干土豆里的水分，否則，餡料含水量大太濕，會導(dǎo)致莜麥皮沾水破裂，不易包成餃子形狀）。
5.干爽無水分的土豆絲和生菜絲放在盆里，淋入少量芝麻香油（慧心貼心提示六：一定要保證餡料干爽無水分，淋入芝麻香油一是給餡料增香，二是油脂可以鎖住餡料水分不外溢，從而保證餡料干爽）。
6.用筷子把餡料攪拌均勻，形成土豆絲絲拌生菜餡料備用。
【三晉粗糧.莜面餃子】9個小貼士做三晉風(fēng)味養(yǎng)生莜面餃子——山西莜面餃子（莜面角角）
再次，做莜面餃子重點在餃子皮的制作上，莜面餃子皮不用搟面杖搟制，而是用手捏成餃子皮，搟制的莜面餃子皮易開裂，捏制的餃子皮表面光滑不開裂，這是莜面餃子區(qū)別于其它餃子的不同之處。
還有一點，莜面餃子的包制方法，餃子皮的邊緣不能完全捏緊封口，靠近邊緣底部的兩端要各留一個小口，因為莜面彈性差，不留口餃子里面有空氣出不來，蒸制過程餃子皮易撐破開裂。
【莜面餃子（角角）的包制過程】：
1.用手就一小塊餳好的莜面團(tuán)，重量約為20克，用手滾圓。
2.滾圓的莜面團(tuán)按壓成圓餅形。
3.左手托住圓餅形劑子，右手捏住圓餅形劑子的邊緣，左右手相互配合，左手一邊轉(zhuǎn)動圓餅形劑子，右手一邊捏邊緣。
4.直到把圓餅形劑子捏成邊緣略薄中間略厚的，凹槽形莜面餃子皮（慧心貼心提示七：莜面餃子皮一定是且必須用手捏，不能用搟面杖搟制，搟制的莜面餃子皮容易開裂；如果你搟得莜面餃子皮不開裂，一定是摻雜了其它精細(xì)面粉，如小麥粉。另外，莜面餃子皮一定要比小麥粉餃子皮厚一點）。
5.左手托住莜面餃子皮，皮的中央放入適量準(zhǔn)備好的餡料。
6.右手把餃子皮邊緣向中間捏緊，捏成半月形餃子。
7.但要注意餃子皮的邊緣不要全部捏合，在靠近底部邊緣的兩側(cè)各留個小口（慧心貼心提示八：莜面餃子的邊緣不能全部捏緊，要留有小口，這是莜面餃子與其他餃子的不同之處。因為莜面彈性差，全部捏緊封口，餃子里面的空氣出不來，餃子在蒸制過程皮容易撐破開裂；另外，由于莜面餃子皮比其它餃子皮略厚，留口也利于里面餡料的成熟）。
8.另一端同樣留有一個小口。
9.蒸籠里鋪一層蒸籠布，捏好的莜面餃子成花形擺放在蒸籠內(nèi)。
最后一點，莜面餃子不能用水煮，必須是蒸出來的。
【莜面餃子的蒸制過程】：
1.鍋內(nèi)放適量冷水，冷水表面以與竹蒸籠的底面持平為宜。
2.取一塊毛巾成環(huán)形放在水面。
3.竹蒸籠放在毛巾上（慧心貼心提示九：用竹蒸籠蒸制食物，蒸籠底部墊一塊毛巾，可以避免蒸籠與鍋壁直接接觸，遇到粗心即便鍋里的水燒干也不會燒壞蒸籠，從而延長蒸籠的使用壽命）。
4.蓋好蒸籠蓋，大火蒸制15分鐘。
5.至莜面餃子熟。
最后，莜面餃子的調(diào)料也很關(guān)鍵，最喜歡的是老家的酸菜餡調(diào)料，家里沒有酸菜懶得去買，就用我秘制的紅油香醋汁了。
【秘制紅油香醋汁的調(diào)制過程】：
1.鍋內(nèi)放入適量食用油燒至三四成熱。
2.放入紅辣椒末1湯匙。
3.烹入3湯匙山西老陳醋。
4.加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。
上一個：陳皮牛肉餅
下一個：陳皮蘑菇蒸雞
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