什錦烙鍋怎么做？什錦烙鍋的做法
食材：
土豆150克，豆腐250克，芹菜250克，胡蘿卜200克，魔芋200克，野菌150克，豬肉300克，牛雜300克，雞雜300克，鮮活魚1條（約600克），蝦500克，蟹2只（約500克），菜油300克，香菜100克，大蒜苗50克，香蔥80克，青菜椒150克。調料辣椒面100克，花椒面15克，精鹽35克，味精8克，醬油100克，醋40克，折耳根（又名魚腥草，學名蕺菜。貴州地區主要食用其根部，有異香）80克。器具烙鍋1口、平鍋鏟2把、煤氣爐或電磁爐1個。
做法：
1、將各種主輔料分別擇洗干凈，改刀成能入口的半成品。
2、將菜油在烙鍋面上抹勻，待加熱到略有青煙冒出時，將備好的原料在帶火的烙鍋上按照土豆、豬肉、野菌、芹菜、牛雜、豆腐、蝦、胡蘿卜、魔芋、雞雜、香菜、鮮活魚、香蔥、大蒜苗、蟹、菜椒的順序分別烙熟。
3、配用特制辣椒面、花椒面、精鹽、味精調制的干碟和用辣椒面、花椒面、精鹽、味精、醬油、醋、折耳根、香蔥對制的蘸水邊烙邊蘸食。
秘決：
制作關鍵
1、烙鍋的操作看似簡單，在市場上也往往是店家配菜，顧客自行操作。但要把烙鍋烙制得恰到好處，還得技術人員操作或引導。比如火候的調節，原料的投放次序，每次投放的數量等等。如：葷料特別是脆性原料需用大火燒熱鍋，放上原料兩面略翻后立即轉為中火或小火，烙完后用微火保溫。
2、蘸碟、蘸水可根據食者要求而定，但若缺少特制的五香辣椒面（將干辣椒烤焦或炒焦脆，與研碎的鹽炒花生末、鹽炒核桃仁末拌勻），則失去大半風味。如要吃地道的貴州味，一定離不開遵義辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗話說“遵義辣椒辣，花溪辣椒香”），當然，省外食客也可用各大超市有售的貴州老干媽辣椒、蘭老太辣椒作底配制蘸水蘸食。
注
1、廚具烙鍋，貴州獨有，尤以貴州六盤水地區彝族為最。分為凸底烙鍋（中高邊低帶邊）和平底烙鍋，多為40～60厘米直徑的圓鍋。凸底烙鍋用特定地區的泥土燒制；平底烙鍋則是生鐵或熟鐵鑄制而成?？捎妹夯稹⒚簹狻⒁夯瘹狻㈦姞t、電磁爐等作為火源加熱烙制。
2、廚具平鍋鏟，特制，類似于油漆工用的刮灰鏟并在衛生條件允許下可替代。
3、作為民間民族菜，操作起來可能會與常見的烹調方法相異。
上一個：蒸菜饃
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