粵式腸粉怎么做？粵式腸粉的做法
食材：
齋腸：
原材料-粉皮
粘米粉4湯匙
菜油1湯匙
玉米淀粉1湯匙
水12湯匙
原材料-餡：
水發(fā)云耳1/2杯
水發(fā)金針1/2杯
罐頭竹筍1/2杯
水發(fā)冬菇5只
腌漬牛肉75克
香蔥1根
做法：
醬油制法：老抽3匙，生抽1匙，蠔油1/3匙，水2匙，油1/2匙，鹽，糖各少許.
做法：蝦仁洗凈用一點生粉與油醃3小時備用，牛肉打碎后放一點泡打粉，蛋清，生粉，油，蔥花，味精，鹽各適量放在盤子里壓扁醃3小時（詳細牛肉醃制法可在我帖子里找），大火水滾后隔水蒸蝦仁與牛肉大約5分鐘取出備用（用煎鍋做腸粉，一些餡要先蒸熟才行），義燒切小片備用.大火熱煎鍋，放4匙油讓油大熱后倒出油再開中小火熱原來的煎鍋大約2-3分鐘再轉開大火熱煎鍋（這個熱油開頭只用一次以后倒的腸粉都全免油了，這熱鍋法是使煎鍋入油，倒腸粉時熱氣會平均快熟不會老）熱鍋后，* 一手提起煎鍋，一手扚起4/5之湯勺的米漿倒在煎鍋上，慢慢的轉動煎鍋讓米漿完會分佈均勻，回放煎鍋到火爐上，蓋上蓋大約20-30秒，打開蓋再等半分鐘（看濁白色的腸粉變成透明，腸粉的週邊己經(jīng)割離鍋邊后），*快手反倒整個煎鍋輕輕扣在砧板上（這個比較難，要快力道要恰好， 多練習幾次吧!），整片腸粉就會脫鍋而出，先褶3/1邊后放餡，再褶3/1邊蓋在餡上，腸粉就完成，再熱煎鍋，再扚起4/5之湯勺的米漿再倒在煎鍋上，繼續(xù)烹腸粉…. 烹好的腸粉用刀切去頭尾，擺盤再淋上醬油，即可開吃.
秘決：
一、成品圖里有兩種腸粉，有齋有肉的；
二、各種牌子的粘米粉質量可能有少許差別，有調粉漿時先做一盤試，如果太硬，應該酌情加少許水；
三、做齋腸時，餡料應預先炒好，等到入餡料后卷好就可以上碟了，不用再蒸；
四、做牛肉腸時，牛肉是生的，應該在被粉皮卷好后再蒸熟。
五、餡料的材料可以根據(jù)自己的喜歡來組合，但做法生熟料有別，如做齋腸與做牛肉腸，，牛肉腸就要多加一道蒸的工序了。
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